Pour la première fois en Tunisie, le restaurant le Bohëme reçoit le prestigieux éleveur-boucher Alexandre Polmard, qui a accepté l’invitation de notre chef réputé Ali Dey Dely.
Ainsi, du mercredi 6 au vendredi 9 avril 2016, allez-vous faire plaisir et découvrir les plats spéciaux et réfléchis autour des délicieuses viandes Polmard tout droit venues de France pour le bonheur de vos papilles mais aussi de vos yeux.
L'aventure POLMARD débute au milieu du XIXe siècle :
Eleveur et boucher dans la grande lignée de son père, c’est François POLMARD qui décide de créer son élevage. Il se plonge dans de longues recherches sur les différentes races bovines, leurs alimentations, leurs bien-être mais également sur la maturation. Un seul objectif : produire une viande ultime.
A son tour, depuis quelques années, Alexandre POLMARD poursuit ce patient travail de perfection aux côtés de son père.
Alexandre Polmard, reconnu par le Times Magazine comme l’un des 5 meilleurs bouchers du monde, est issu de six générations de bouchers et il entend bien demeurer dans la campagne meusienne où il est né et élève ses génisses, tout en mettant la technologie au service de l’excellence. L’ambition de la Maison Polmard est d’élever la boucherie au rang de la gastronomie et cette exigence a poussé les créateurs de ce temple de la viande à effectuer un travail de recherches génétiques sur les races bovines depuis le milieu du XIXème siècle.
A Saint-Mihiel, gros bourg situé entre Commercy (et ses madeleines) et Verdun (et ses dragées), sa famille d’éleveurs-bouchers s’est taillée une belle réputation depuis 1847 soit 169 années de métier et d’expérience. La qualité doit peu au hasard : les bêtes (des blondes d'Aquitaine) font l'objet d'une sélection génétique et génomique, et reçoivent une alimentation équilibrée en fonction de leur âge et de leur morphologie. « Nous avons des critères de références précis pour les choisir comme le sexe, la finesse du cuir ou la douceur des poils. Nos veaux grandissent au grand air sur les vertes étendues du Nord-Est de la France. Ils profitent du cadre unique de notre domaine de Saint Mihiel et se développent dans un environnement entre champs et forêts.»
Ils ne sélectionnent donc que les plus beaux spécimens de veaux qui deviendront de magnifiques génisses en grandissant dans leur ferme.
La Maison Polmard pratique au sein de sa ferme de 120 hectares un élevage consciencieux dans le respect total du bien-être de l’animal. Le stress au moment de l’abattage est réduit au minimum et il n’altère donc pas la viande.
Aujourd’hui, la Maison Polmard n’élève que des Blondes d’Aquitaine dans son Domaine de Saint Mihiel. Elles sont issues d’un croisement entre les races : Garonnaise, blonde du Quercy et blonde des Pyrénées. Ces vaches ont la spécificité d’avoir le grain de viande le plus fin du patrimoine génétique Français.
Quant à la maturation, elle ne se fait pas sur carcasse mais pièce à pièce, et au jour près : 50 jours pour une côte de bœuf, à peine 30 pour un steak haché, détaille le boucher au regard bleu-gris et au tutoiement facile.
« C’est avec ces techniques de maturation qui apportent une identité si particulière à notre viande que l’identité Polmard est née.» nous confie François Polmard.
Le plus spectaculaire est un procédé unique de congélation, appelé "hibernation", mis au point il y a près de vingt ans à Saint-Mihiel : deux minutes à -120°C avec ventilation à 120 km/h, après une mise sous vide des morceaux, avec contrôle du taux d'humidité et d'oxygène.
La « philosophie » POLMARD est de tendre vers l’excellence dans toutes les étapes qui vont façonner une viande d’exception.
Alors ne ratez surtout pas cette occasion pour déguster les meilleures viandes bovines, tout en rencontrant un éleveur de renom et un chef étoilé.
Les réservations se font au 20 132 000, dépêchez vous car les places sont limitées !
Adresse : Restaurant Boheme : 47 avenue Franklin Roosevelt. La Goulette
N.Azouz